Приветствую вас, друзья! Недавно сделал колбасы гриль из дичи, но решил сначала попробовать их в полевых условиях, после уже публиковать))) В наличии было 9 кг мякоти лося, 4 кг шпика кабана и 5 кг мякоти кабана. Соль из расчёта 18 грамм на килограмм, 2 грамма сахара, 7 грамм специи для колбас гриль из дичи от ЕК, воды добавил в общем 3 литра на массу. Черевы свиной, ушло 40 метров на данный объём) Мясо и сало нарезал на куски, пропустил через мясорубку, далее в фарш добавил соль, специи, воду, далее фаршемассу вымесил. Следующим действием было: подготовил мокросоленую череву, нарезал её по метру. Следом заправил колбасный шприц иииии... Погнали!!! Фотографии этих процессов не делал, банально не было времени и хотел к ночи успеть закончить работу. Далее готовые колбасы были обработаны по технологии 2 кипятка, как советовал Паша из ЕК, по 10 минут, со сменой кипятка. После термообработки, дал стечь лишней влаге, и упаковал в вакуум. И теперь, товарищи, у меня вопрос, имеется су-вид, мо...
Эта колбаса относится к "летним" колбасам, по терминологии тех лет. Так называли сыровяленые колбасы которые после частичной ферментации подвергались копчению и термообработке - варке. Позже такие колбасы стали называть варёно-копчёными. Но "летние" колбасы отличались более длительными сроками ферментации и более низкой температурой варки. Варить их следовало до достижения +60С внутри батона. В дальнейшем колбасы сушили, при этом кроме потери части влаги менялся вкус колбас. Естественно "летние" колбасы по вкусу отличались от варёно-копчёных собратьев в лучшую сторону. Среди "летних" колбас Сервелат выделялся наиболее длительным циклом изготовления, до 1,5 месяцев. Что придавало ему неповторимый аромат и вкус. Представляю вашему вниманию технологию изготовления этой колбасы в условиях обычной городской кухни. Не знаю, соответствует ли вкус моего варианта колбасы изначальному, так как сравнить мне не с чем. При СССР, в котором я жил, по такой т...