Эта колбаса не попала ни в ГОСТ, ни в ТУ СССР. Тем не менее она есть в справочниках по производству колбас 50-х годов прошлого века. На мой взгляд это одна из лучших сырокопчёных колбас СССР. Она содержит очень мало свиного сала, всего 10%. По современным нормам она относится к мясопродуктам категории "А", в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. Основа этой колбасы нежирные свинина и говядина. Эта колбаса вкуснее знаменитой колбасы "Московская" которую сегодня бы отнесли к категории "Б". Минимальный набор пряностей только подчёркивает вкус качественного мяса, а не забивает его. Можно добавить 10-15 мл хорошего коньяка.
Существует и варено-копченая версия этой колбасы, с тем же составом.
Состав на 1 кг мясного сырья:
1. Говядина нежирная - 400 г
2. Свинина нежирная - 500 г
3. Шпик хребтовый - 100 г
4. Соль нитритная 0,6% - 15 г
5. Соль поваренная - 15 г
6. Сахар песок - 2,5 г
7. Перец белый, дроблёный - 1 г
8. Перец белый, молотый - 1 г
9. Чеснок гранулированный - 0,5 г
Необязательные материалы:
10. Жидкий дым - 15 мл (если нет коптильни)
11. Стартовые культуры Бессастарт - 0,5 г (развести в 10 мл тёплой воды, за 1 час)
Изготовление:
1. Предварительный посол.
Говядину и свинину нарезать кусками толщиной 10-12 мм весом 10-120 г и посолить смесью нитритной и поваренной соли. Время посола 3-4 суток при температуре 2-4 С. Шпик заморозить.
2. Измельчение.
Нарезанные кусочками 25х25 мм говядину и свинину охладить до температуры 0-2 С и пропустить через мясорубку с решёткой 2 мм. Замороженный шпик порезать кубиками 2 мм.
3. Перемешивание.
Мясной фарш перемешивать при помощи планетарного миксера в течение 7-8 минут на 3-ёй скорости, с добавлением сахара, пряностей, жидкого дыма (если нет коптильни) и стартовых культур. Когда фарш станет липким и однородным, добавить нарезанный кубиками и замороженный шпик, и проложить перемешивание до равномерного распределения шпика на минимальной скорости. Температура фарша не должна превысить 12 С.
4. Набивание.
Набить с помощью колбасного шприца, в предварительно замоченные тёплой водой с солью, коллагеновые оболочки. У меня они калибром 50 мм.
5. Созревание.
Повесить при комнатной температуре на трое суток, периодически опрыскивая из пульверизатора смесью воды и столового уксуса.
При наличии коптильни. Коптить холодным дымом 8-12 часов.
6. Сушка.
Сушить при температуре 12-15 С, до потери 40% веса, 4-5 недель.
Комментарии
Отправить комментарий