Колбаса сырокопчёная Ростовская. СССР

Колбаса сырокопчёная Ростовская. СССР

Эта колбаса не попала ни в ГОСТ, ни в ТУ СССР. Тем не менее она есть в справочниках по производству колбас 50-х годов прошлого века. На мой взгляд это одна из лучших сырокопчёных колбас СССР. Она содержит очень мало свиного сала, всего 10%. По современным нормам она относится к мясопродуктам категории "А", в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. Основа этой колбасы нежирные свинина и говядина. Эта колбаса вкуснее знаменитой колбасы "Московская" которую сегодня бы отнесли к категории "Б". Минимальный набор пряностей только подчёркивает вкус качественного мяса, а не забивает его. Можно добавить 10-15 мл хорошего коньяка.

Существует и варено-копченая версия этой колбасы, с тем же составом.

Состав на 1 кг мясного сырья:

1. Говядина нежирная  -  400 г

2. Свинина нежирная  -  500 г

3. Шпик хребтовый  -  100 г

4. Соль нитритная 0,6%  -  15 г

5. Соль поваренная  -  15 г

6. Сахар песок  -  2,5 г

7. Перец белый, дроблёный  -  1 г

8. Перец белый, молотый  -  1 г

9. Чеснок гранулированный  -  0,5 г

Необязательные материалы:

10. Жидкий дым  -  15 мл (если нет коптильни)

11. Стартовые культуры Бессастарт  -  0,5 г (развести в 10 мл тёплой воды, за 1 час)

Изготовление:

1. Предварительный посол.

Говядину и свинину нарезать кусками толщиной 10-12 мм весом 10-120 г и посолить смесью нитритной и поваренной соли. Время посола 3-4 суток при температуре 2-4 С. Шпик заморозить.

2. Измельчение.

Нарезанные кусочками 25х25 мм говядину и свинину охладить до температуры 0-2 С и пропустить через мясорубку с решёткой 2 мм. Замороженный шпик порезать кубиками 2 мм.

3. Перемешивание.

Мясной фарш перемешивать при помощи планетарного миксера в течение 7-8 минут на 3-ёй скорости, с добавлением сахара, пряностей, жидкого дыма (если нет коптильни) и стартовых культур. Когда фарш станет липким и однородным, добавить нарезанный кубиками и замороженный шпик, и проложить перемешивание до равномерного распределения шпика на минимальной скорости. Температура фарша не должна превысить 12 С.

4. Набивание.

Набить с помощью колбасного шприца, в предварительно замоченные тёплой водой с солью, коллагеновые оболочки. У меня они калибром 50 мм.

5. Созревание.

Повесить при комнатной температуре на трое суток, периодически опрыскивая  из пульверизатора смесью воды и столового уксуса.

При наличии коптильни. Коптить холодным дымом 8-12 часов.

6. Сушка.

Сушить при температуре 12-15 С, до потери 40% веса, 4-5 недель.