Колбаски гриль из мякоти лося и кабана

Приветствую вас, друзья! Недавно сделал колбасы гриль из дичи, но решил сначала попробовать их в полевых условиях, после уже публиковать)))

В наличии было 9 кг мякоти лося, 4 кг шпика кабана и 5 кг мякоти кабана. Соль из расчёта 18 грамм на килограмм, 2 грамма сахара, 7 грамм специи для колбас гриль из дичи от ЕК, воды добавил в общем 3 литра на массу. Черевы свиной, ушло 40 метров на данный объём)

Мясо и сало нарезал на куски, пропустил через мясорубку, далее в фарш добавил соль, специи, воду, далее фаршемассу вымесил. Следующим действием было: подготовил мокросоленую череву, нарезал её по метру. Следом заправил колбасный шприц иииии... Погнали!!! Фотографии этих процессов не делал, банально не было времени и хотел к ночи успеть закончить работу.

Далее готовые колбасы были обработаны по технологии 2 кипятка, как советовал Паша из ЕК, по 10 минут, со сменой кипятка.

После термообработки, дал стечь лишней влаге, и упаковал в вакуум.

И теперь, товарищи, у меня вопрос, имеется су-вид, может стоит проводить термообработку в су-виде? Меньше возни с кипятком и стабильная температура, как считаете? Я так делал в первый раз, но, так и не нашёл информации что кто-то делал подобным образом. Прошу помочь советом более опытных колбасников, очень буду рад вашим советам!

Колбаса Сервелат В.С. по рецептуре и технологии 1938 года

Эта колбаса относится к "летним" колбасам, по терминологии тех лет. Так называли сыровяленые колбасы которые после частичной ферментации подвергались копчению и термообработке - варке. Позже такие колбасы стали называть варёно-копчёными. Но "летние" колбасы отличались более длительными сроками ферментации и более низкой температурой варки. Варить их следовало до достижения +60С внутри батона. В дальнейшем колбасы сушили, при этом кроме потери части влаги менялся вкус колбас. Естественно "летние" колбасы по вкусу отличались от варёно-копчёных собратьев в лучшую сторону. Среди "летних" колбас Сервелат выделялся наиболее длительным циклом изготовления, до 1,5 месяцев. Что придавало ему неповторимый аромат и вкус. Представляю вашему вниманию технологию изготовления этой колбасы в условиях обычной городской кухни. Не знаю, соответствует ли вкус моего варианта колбасы изначальному, так как сравнить мне не с чем. При СССР, в котором я жил, по такой т...

Колбаски сыровяленые "Нижегородские СВ". Россия

Это колбаски сделанные по современной рецептуре. К сожалению ТУ на эти колбаски я не нашёл, только рецептуру. Поэтому сделал их исходя из колбасок Столичных по советским ГОСТ. Набил в баранью череву калибром 21 мм, на фото слева и коллагеновые оболочки того же калибра, на фото справа. На вкус разницы нет, просто колбаски в коллагене предварительно надо очистить, а в череве можно есть просто так, откусывая от колбаски. Колбаски вялятся достаточно быстро 8-10 суток. На вкус очень ароматные и хорошо подойдут к пенному напитку. Рецепт на 1 кг мясного сырья: 1. Говядина жилованная - 600 г 2. Свинина нежирная - 150 г 3. Шпиг хребтовый - 250 г 4. Соль нитритная, 0,6% - 20 г 5. Соль поваренная - 10 г 6. Перец белый молотый - 2.5 г 7. Перец душистый молотый - 1.5 г 8. Тмин молотый - 0,5 г 9. Бессастарт - 0,5 г (развести тёплой водой, примерно 10 мл, за 60 минут до исп...

Домашняя жареная колбаса

Домашняя, да еще и жареная колбаса, это целый фейерверк вкусов! Это удовольствие и это свобода. Вы можете положить столько чеснока и специй, сколько нравится именно Вам. Сделать колбасу жирной, или не очень. Положить внутрь один сорт мяса, или создать целый букет ингредиентов. Это бесконечное поле для экспериментов и самовыражения. Но, главное, готовьте с удовольствием, а кушайте с аппетитом! Ингредиенты: Свинина 1кг Говядина 150гр Баранина 150гр Сало свиное 300гр Чеснок 1гол Майоран 1ст.л Перец черный 10гр Перец душистый 5гр Горчица 5гр Лавровый лист 5шт Натуральная оболочка Приготовление: Свинину порезать небольшими кубиками Сало нарезать кубиками около 1см. Баранину и говядину перемолоть в фарш Соединить ингредиенты и тщате...

Домашние колбасы

Поиск по этому блогу