Колбаса Сервелат В.С. по рецептуре и технологии 1938 года

 

Эта колбаса относится к "летним" колбасам, по терминологии тех лет. Так называли сыровяленые колбасы которые после частичной ферментации подвергались копчению и термообработке - варке. Позже такие колбасы стали называть варёно-копчёными. Но "летние" колбасы отличались более длительными сроками ферментации и более низкой температурой варки. Варить их следовало до достижения +60С внутри батона. В дальнейшем колбасы сушили, при этом кроме потери части влаги менялся вкус колбас. Естественно "летние" колбасы по вкусу отличались от варёно-копчёных собратьев в лучшую сторону. Среди "летних" колбас Сервелат выделялся наиболее длительным циклом изготовления, до 1,5 месяцев. Что придавало ему неповторимый аромат и вкус. Представляю вашему вниманию технологию изготовления этой колбасы в условиях обычной городской кухни. Не знаю, соответствует ли вкус моего варианта колбасы изначальному, так как сравнить мне не с чем. При СССР, в котором я жил, по такой технологии колбасу не изготавливали. А то, что этот вариант заметно вкуснее варёно-копчёного, не вызывает сомнения. Для тех кто попытается повторить, не рекомендую пробовать раньше 2 недель сушки, а лучше дождаться окончания полного цикла.

                                                                      Рецепт:

Рецептура на 1 кг сырья:

1. Говядина нежирная  -  250 г

2. Свинина нежирная  -  250 г

3. Свинина жирная (грудинка)  -  500 г

4. Соль нитритная, 0,6%  -  25 г

5. Соль поваренная  -  5 г

6.  Сахар  -  5 г

7. Перец белый, дроблёный  -  1 г

8. Перец белый, молотый  -  0,5 г

9. Кардамон  -  0,3 г

10. Жидкий дым  -  15 мл (если нет коптильни)

Изготовление:

1. Предварительное измельчение и посол:

Говядина и свинина нарезается кубиками по 25 мм и засаливается. Говядина из расчёта 2,5% нитритной соли, 0,5% поваренной соли и 0,5% сахара.

Свинина - 2% нитритной соли, 0,5% поваренной соли и 0,5% сахара.

Время посола 48-72 часа при 3-4С.

2. Вторичное измельчение:

Охлаждённые до -1-0С, говядину и нежирную свинину измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм, свинину жирную на решётке 4-6 мм.

3. Перемешивание:

Сначала перемешивают говядину и нежирную свинину, на этом этапе можно добавить жидкий дым, если используете. После появление "белых нитей" добавьте свинину  жирную, специи и продолжайте замес до достижения однородности фарша.

Уложите вымешанный фарш в контейнер и уберите в холодильник, на сутки, чтобы он отлежался.

4. Набивка:

При помощи колбасного шпица в предварительно замоченные, коллагеновые оболочки калибром 45-55 мм.

5. Осадка:

В вертикальном положении, при температуре 3-4С и влажности 85-90%, в течение 7-10 суток. На этом этапе происходит ферментация - колбаса краснеет и уплотняется. Если нарушить режим влажности то батоны будут иметь неровную, волнистую поверхность.

6.  Копчение:

При температуре 32С в течение 24-48 часов.

Если вы использовали жидкий дым то просто выдержите при комнатной температуре 12-24 час.

7. Варка:

При температуре 65-70С  - 1-1,5 часа. Внутренняя температура не замеряется. 

Исходя из европейских данных она должна быть выше 60С.

После варки колбаса остывает при 10-12С - 10-12 часов.

8. Сушка:

При температуре не выше 20С и влажности 75% - 14-28 суток. Сквозняки не допускаются.

Хранить при температуре не выше 10С до 6 месяцев.