Это колбаски сделанные по современной рецептуре. К сожалению ТУ на эти колбаски я не нашёл, только рецептуру. Поэтому сделал их исходя из колбасок Столичных по советским ГОСТ. Набил в баранью череву калибром 21 мм, на фото слева и коллагеновые оболочки того же калибра, на фото справа. На вкус разницы нет, просто колбаски в коллагене предварительно надо очистить, а в череве можно есть просто так, откусывая от колбаски. Колбаски вялятся достаточно быстро 8-10 суток. На вкус очень ароматные и хорошо подойдут к пенному напитку.
Рецепт на 1 кг мясного сырья:
1. Говядина жилованная - 600 г
2. Свинина нежирная - 150 г
3. Шпиг хребтовый - 250 г
4. Соль нитритная, 0,6% - 20 г
5. Соль поваренная - 10 г
6. Перец белый молотый - 2.5 г
7. Перец душистый молотый - 1.5 г
8. Тмин молотый - 0,5 г
9. Бессастарт - 0,5 г (развести тёплой водой, примерно 10 мл, за 60 минут до использования)
10. Черева баранья или коллаген калибром 21-24 мм - 5-6 м
Изготовление:
1. Предварительный посол.
Говядину и свинину нарезать кусками толщиной 10-12 мм весом 100-120 г и посолить смесью нитритной и поваренной соли исходя из 30 г солевой смеси на 1 кг мяса. Время посола 4-7 суток в холодильнике. Шпик не солится, замораживается до -18С.
2. Измельчение.
Говядина и свинина нарезаются кусочками под размер вашей мясорубки. Подмораживаются до температуры 0-2С и пропускаются через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
Замороженный шпиг нарезается такими же кусочками и попускается через решётку 4.5-5 мм.
3. Перемешивание.
С помощью планетарного миксера фарш говядины и свинины перемешивается до липкости, на третьей скорости - 5-7 минут. Предварительно в него кладут пряности, останки солевой смеси и добавляют Бессастарт. Затем добавляют провёрнутый шпиг и продолжают примешивание, на первой скорости, до равномерно распределения шпига.
4. Набивка.
С помощью колбасного шприца набивают в предварительно замоченные в тёплой воде бараньи черевы или коллагеновые оболочки и формируют колбаски длиной 12-15 см.
5. Вяление.
Первые 24 часа идёт ферментация при комнатной температуре. Начинает работать Бессастарт, колбаски темнеют. Затем в холодильнике 8-10 суток до потери 30% веса.
Комментарии
Отправить комментарий